Dans Cucina italiana – Mes recettes préférées, paru aux Éditions Racine à Bruxelles, Carlo de Pascale, ancien chef de restaurant, animateur de cours de cuisine et chroniqueur culinaire à la radio et à la télévision (RTBF), propose 70 recettes simples, celles qu’il aime faire et refaire, un condensé de l’Italie gourmande assorti d’un petit dictionnaire et d’anecdotes historiques.

Une belle succession d’antipasti (bœuf cru à la piémontaise, fleurs de courgettes frites, artichauts à la romaine…), de pizze (Margherita, foccacia…), de pasta (paccheri aux tomates cerises et au provolone, spaghetti alla carbonara, orecchiette au brocoli-rave, pâtes et haricots à la manière toscane…), de risotti (au safran façon milanaise, aux cèpes, aux petits pois, aux calamars et à l’encre de seiche…), de gnocchi (de pommes de terre au pesto, de potiron au beurre et à la sauge…), de secondi piatti (osso buco ou escalope à la milanaise, filets de poulet à la pistache et à la salade d’oranges, roulades de porc à la napolitaine, vitello tonato…) et de dolci (tiramisu aux fraises, biscuits toscans aux amandes et au vin doux, panna cotta au café, glace à la pistache et au sirop d’oranges sanguines…)

Par tous les temps, du soleil dans les assiettes !

PÉTRONE

Cucina italiana – Mes recettes préférées par Carlo de Pascale, Bruxelles, Éditions Racine, octobre 2017, 174 pp. en quadrichromie au format 19,5 x 25 cm sous couverture cartonnée en couleurs, 24,95 €

Pour vous, nous avons recopié dans ce recueil transalpin la recette napolitaine suivante :

Linguine alle vongole

(Linguines aux palourdes)

Ingrédients pour 4 personnes :

350 g de linguine

1 kg de palourdes

1 bouquet de persil plat

2 gousses d’ail

3 cuillers à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Recette :

Bien rincer les coquillages 10 minutes sous l’eau courante afin de les débarrasser des résidus de sable éventuel.

Faire bouillir une casserole de 4 litres d’eau salée à 8 g/1.

Émincer l’ail.

Émincer le persil.

Dans une grande sauteuse, faire revenir le tout doucement dans l’huile d’olive (l’ail ne doit pas se colorer).

En même temps, mettre les palourdes dans la sauteuse et les pâtes dans la casserole.

Monter la flamme sous les palourdes, et remuer délicatement.

Les palourdes vont s’ouvrir tandis que les pâtes cuisent.

Égoutter (peu) les pâtes (garder une louche d’eau de cuisson) quand elles sont encore très al dente, les verser ensuite dans la sauteuse contenant les palourdes et y poursuivre la cuisson.

Ajouter le persil émincé.

Ajouter un peu d’eau de cuisson pour « détendre » les pâtes.

Dresser sur des assiettes individuelles, en rajoutant un filet d’huile d’olive et en répartissant les coquillages sur chaque assiette, un tour de poivre du moulin, et, surtout… pas de fromage !